Cuando en una cocina industrial “no tira el extractor”, el problema casi nunca está en el motor. En la mayoría de casos, el fallo está en el diseño del sistema de conductos. En fábrica vemos a diario instalaciones con ventiladores potentes que no funcionan correctamente debido a pérdidas de carga mal calculadas.
En esta guía técnica de CAEXVEN explicamos, desde la física del aire y la experiencia industrial, por qué se produce este problema y cómo debe plantearse una extracción profesional para cocinas industriales.
📋 Índice:
💡 Glosario de Ventilación
Pérdida de carga: Caída de presión que sufre el aire al circular por conductos, codos, filtros y cambios de sección.
Caudal (m³/h): Volumen de aire que se extrae por unidad de tiempo.
Presión disponible (Pa): Capacidad real del ventilador para vencer la resistencia del sistema.
Depresión: Presión inferior a la atmosférica necesaria para capturar humos en la campana.
1. Qué son realmente las pérdidas de carga
Las pérdidas de carga representan toda la resistencia que el sistema opone al paso del aire. Cada metro de conducto, cada codo, cada filtro de grasa o de carbón consume parte de la presión generada por el ventilador.
Cuando la suma de estas resistencias supera la presión disponible del equipo, el resultado es inmediato: el caudal real cae y la campana deja de aspirar correctamente.
2. Por qué las pérdidas de carga son críticas en cocinas industriales
Las cocinas industriales concentran varios factores que incrementan drásticamente la pérdida de carga:
- Altos caudales de extracción
- Conductos largos hasta cubierta
- Múltiples cambios de dirección por limitaciones de obra
- Filtros de grasa y, en muchos casos, filtros de carbón activo
- Temperaturas elevadas del aire extraído
Un error pequeño en el diseño se multiplica y acaba provocando humos en sala, malos olores y ruido excesivo.
3. Elementos que disparan la pérdida de carga
Diámetros de conducto insuficientes
Reducir diámetro para “que pase por el falso techo” aumenta la velocidad del aire y, con ella, la fricción. Esto dispara la pérdida de carga y reduce el rendimiento del sistema.
Codos cerrados a 90°
Cada codo cerrado puede equivaler a entre 5 y 6 metros de conducto recto en términos de resistencia aerodinámica.
Uso de conductos flexibles
Los tramos flexibles generan fricción extrema y acumulan grasa. No son adecuados para extracción profesional de cocinas.
Filtros mal dimensionados o sucios
Un filtro introduce resistencia desde el primer día. Si no se calcula correctamente o no se mantiene, colapsa el sistema.
4. Tabla de diagnóstico rápido
| Síntoma | Causa probable |
|---|---|
| Extractor potente pero no aspira | Pérdida de carga superior a la presión del ventilador |
| Ruido elevado en conductos | Velocidad de aire excesiva por sección pequeña |
| Olores en comedor | Depresión insuficiente en campana |
| Grasa acumulada | Diseño incorrecto y falta de registros |
5. La solución técnica correcta
La solución no es aumentar la potencia del motor. La solución es diseñar el sistema de extracción como un conjunto:
- Diámetros acordes al caudal real
- Conductos metálicos lisos
- Codos de gran radio o segmentados largos
- Transiciones suaves y cónicas
- Filtros correctamente dimensionados
En instalaciones profesionales, el cálculo de pérdidas de carga debe realizarse antes de seleccionar el ventilador.
6. Preguntas Frecuentes (FAQs)
¿Un ventilador más potente soluciona el problema?
No necesariamente. Si la pérdida de carga es excesiva, el caudal real seguirá siendo insuficiente.
¿Influyen tanto los codos?
Sí. Especialmente los codos cerrados. En cocinas industriales deben minimizarse o ejecutarse con radios amplios.
¿Se puede usar conducto flexible?
No es recomendable. Aumenta la fricción, acumula grasa y reduce la seguridad del sistema.
Guía técnica elaborada por CAEXVEN. Fabricantes de sistemas profesionales de ventilación y extracción industrial.