Un sistema de extracción profesional en hostelería tiene una misión crítica: evacuar el calor, el vapor, las grasas y los productos de la combustión, garantizando al mismo tiempo la salubridad del aire y la seguridad contra incendios. Un diseño e instalación deficientes no solo provocan olores en el salón, sino que acelera la degradación del local por adhesión de grasa en cerramientos y mobiliario, y aumenta drásticamente el riesgo de siniestros por acumulación de grasa.
En España, además de la normativa técnica específica, el RITE (Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios) actúa como marco general para garantizar condiciones adecuadas de ventilación y calidad de aire interior. Por eso, una extracción bien dimensionada no es solo “cumplir”: es confort térmico, salubridad y menos problemas operativos (depresiones, puertas que “tiran”, retorno de olores).
En esta guía técnica integral de CAEXVEN, desglosamos los criterios de la normativa UNE 100165:2004 “Extracción de humos y ventilación de cocinas” para la selección de campanas, el cálculo de caudales de diseño, el dimensionamiento de conductos y la correcta instalación de unidades de ventilación 400ºC/2h.
📋 Índice de contenidos:
- 1. Selección y Disposición de la Campana (UNE 100165)
- 1.2. Tecnologías y tipologías de campana (soluciones)
- 2. Cálculo de Caudal Mínimo (Fórmulas y Tablas)
- 3. Caudal de Filtración y Velocidad de Paso
- 4. Dimensionamiento de Conductos y Ruido
- 5. Cálculo de Pérdida de Carga (ΔP)
- 6. Selección de la Unidad de Ventilación (F400)
- 7. Protocolos de Instalación (Campana, Máquina y Conductos)
- 8. Preguntas Frecuentes (FAQs)
💡 Glosario de Proyecto
Potencia Térmica Convectiva (P): Parte del calor total de los aparatos de cocción que se transmite al aire y debe ser evacuado.
Presión Dinámica (Pd): Presión debida a la velocidad del aire dentro del conducto (fuerza por unidad de área).
Coeficiente 'n': Valor adimensional que define la resistencia aerodinámica de cada accesorio (codo, reducción, etc.).
Material Clase M0: Materiales incombustibles (como el acero) exigidos para la construcción de campanas y conductos de extracción.
1. Selección y Disposición de la Campana (UNE 100165:2004)
La campana es el elemento de captación y filtración primaria. Su diseño y materiales deben cumplir la clase M0 (incombustible). Sus filtros metálicos deben ser desmontables y accesibles para limpieza. La norma UNE 100165:2004 establece las siguientes disposiciones:
1.1. Disposiciones Generales
- Altura: La distancia entre el suelo y la parte inferior de la campana no debe ser mayor de 2 metros.
- Saliente: En vista de planta, la campana debe sobresalir al menos 15 cm de cualquier aparato de cocción por todos los lados libres.
- Distancia a combustibles: Debe estar a más de 50 cm de cualquier elemento combustible.
- Distancia a filtros: Los filtros deben instalarse a una distancia superior a los 1,2 metros de fuegos abiertos y más de 0,5 metros de focos de calor de otro tipo.
Figura 1: Disposición técnica de campana industrial según normativa (Alzado).
1.2. Tecnologías y tipologías (más allá del mínimo normativo)
Más allá del cumplimiento de la UNE 100165, existen tecnologías que pueden ser decisivas cuando hay restricciones de evacuación (p. ej., limitaciones de salida a cubierta) o exigencias municipales de olores. Entre ellas destacan la filtración electrostática, las campanas de recirculación (con etapas de filtración específicas) y sistemas de limpieza automática. La selección final debe basarse en el escenario real del local: recorrido disponible, vecinos, normativas locales y plan de mantenimiento.
2. Cálculo de Caudal Mínimo de Diseño (UNE 100165:2004)
El cálculo del caudal mínimo de extracción (Q) se establece de dos maneras distintas, seleccionando siempre el mayor de ambos resultados.
2.1. Caudal por Aparato de Cocción
Este método se basa en la generación de gases por los aparatos de cocción. La norma establece la fórmula:
Q = 1.368 · (P · V)1/3
Donde:
- Q en m³/h es el caudal generado por un aparato.
- P en kW es la potencia térmica convectiva del aparato (ver Tabla 1).
- V en m³ es el volumen de la superficie transversal (x · y · z) del aparato hasta la campana.
Figura 2: Definición del volumen de captación bajo campana.
Tabla 1: Potencia térmica convectiva por tipo de aparato
| Tipo de Aparato de Cocción | Calor Convectivo (W/kW) |
|---|---|
| Marmitas no herméticas / herméticas | 111 / 87 |
| Hervidoras automáticas | 81 |
| Aparatos de vapor de varios usos | 116 |
| Armarios de cocción (Aire caliente / Vapor) | 325 / 407 |
| Sartenes industriales | 714 |
| Parrillas y asadores | 488 |
| Hornos convencionales / Microondas | 540 / 291 |
| Aparatos de aire caliente | 407 |
| Freidoras | 808 |
| Hornillos | 499 |
| Baño-María | 419 |
| Mesas calientes / Armarios calientes | 552 / 349 |
| Aparatos refrigeradores | 726 |
| Cintas transportadoras de cocción | 1000 |
Potencia térmica convectiva por tipo de aparato en relación a su consumo total según norma UNE 100165.
El caudal total a extraer por campana será la suma de los caudales calculados para cada aparato de cocción bajo ella:
Qtotal = Qfoco1 + Qfoco2 + ... + QfocoN
2.3. Caudal Mínimo Obligatorio por Sección
Independientemente del calor, el caudal no puede ser inferior a una velocidad de paso de 0,25 m/s en el área libre bajo la campana:
Qs = 900 · p · h
Donde p es el perímetro libre de la campana y h es la diferencia de cota entre campana y obrador.
3. Caudal de Filtración y Velocidad de Paso
Los filtros metálicos retienen grasas eficazmente cuando la velocidad del aire a su paso está entre 0,8 m/s y 1,2 m/s.
Qmín = 2880 · a
Qmáx = 4320 · a
Tabla 2: Caudal según número de filtros estándar (45x45 cm)
| Nº de filtros | Caudal mín. (m³/h) | Caudal máx. (m³/h) |
|---|---|---|
| 1 / 2 filtros | 583 / 1166 | 874 / 1749 |
| 3 / 4 filtros | 1749 / 2332 | 2624 / 3499 |
| 5 / 6 filtros | 2916 / 4374 | 4374 / 5248 |
Tras calcular Qtotal y Qs, se verifica que el caudal final cumpla con el rango de filtración para el número de filtros de la campana.
4. Dimensionamiento de Conductos y Ruido
La selección del conducto es fundamental para una extracción eficiente y silenciosa.
Figura 3: Diferentes disposiciones de los conductos de extracción.
Recomendación práctica de materiales: en tramos vistos (cocina a la vista, zonas técnicas accesibles), se recomienda acero inoxidable por higiene y estética. En tramos ocultos (falso techo/patinillos), es habitual emplear acero galvanizado con juntas estancas y registros accesibles para inspección y limpieza.
4.2. Determinación del Diámetro Mínimo
Recomendamos una velocidad de 7 m/s (máximo 8 m/s). El diámetro mínimo (Ømín en mm) se obtiene mediante:
Ømín = 7,108 · ( Q )1/2
5. Cálculo de Pérdida de Carga (ΔP)
La resistencia total del sistema que el ventilador debe vencer se calcula mediante la Presión Dinámica (Pd):
Pd = 76616 · Q2 / Ø4
La pérdida de carga total es:
ΔP = Pd · ( n1 + n2 + ... + nn )
Tabla 4: Coeficientes adimensionales de pérdida de carga (n)
| Accesorio | Valor n |
|---|---|
| Codo 90º / 45º | 0.370 / 0.250 |
| Reducción / Ampliación | 0.070 / 0.287 |
| Tubo de un metro | 2523059 · Q1.82 / Ø4.86 |
| Sombrerete Fijo | 2.350 |
| Sombrerete Antirevocante / Jet | 660000 · Ø-4.2 / 600000 · Ø-4.2 |
6. Selección de la Unidad de Ventilación (F400)
La unidad debe suministrar el caudal venciendo la ΔP total. La normativa UNE-EN 12101-7 exige el certificado 400ºC/2h.
Figura 4 (a, b, c): Disposiciones a techo, pared y solera.
6.2. Selección según Curva Presión/Caudal
Situamos el punto de trabajo en la gráfica del fabricante y seleccionamos la curva inmediatamente superior.
Figura 5: Gráfica Presión/Caudal de selección de motor.
7. Protocolos de Instalación y Montaje
- Campanas: Fijación con espiches reforzados y anclaje químico (Pernos M10).
- Maquinaria: Uso obligatorio de silentblocks o gomas antivibratorias para desolidarizar el equipo del edificio.
- Conductos: Instalación de manguitos antivibratorios 400ºC entre ventilador y tubo.
- Terminal: Elevación mínima de 1,5 metros sobre la rasante más alta del tejado.
- Nota técnica (Aportación de aire): El aire extraído debe ser compensado para evitar depresiones que afecten al tiro, al confort y a la apertura de puertas. Como criterio práctico, se recomienda prever una aportación de aire fresco (filtrado y, si procede, climatizado) de aproximadamente el 80–90% del caudal de extracción.
Figura 6: Detalle constructivo de instalación de cocina industrial.
8. Preguntas Frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué método de cálculo prevalece si los resultados de caudal son distintos?
Según la norma UNE 100165, se deben realizar los dos cálculos: el de potencia térmica (Q) y el de velocidad de paso (Qs). La normativa exige seleccionar siempre el valor más elevado para garantizar la captura total de humos.
2. ¿Por qué es crítico que la campana sobresalga 15 cm de la zona de cocción?
Debido a la expansión natural de los vapores calientes. El saliente perimetral asegura que el humo no desborde la campana antes de ser aspirado, manteniendo la salubridad en la cocina.
3. ¿Qué ocurre si la velocidad del aire en los filtros supera los 1,2 m/s?
Se produce "arrastre" de grasa. El aire viaja tan rápido que el filtro no puede retener las partículas de aceite, enviándolas directamente al conducto y al motor, lo que aumenta el riesgo de incendio.
4. ¿Cómo influyen los codos de 90º en la selección del motor?
Cada codo introduce una pérdida de carga equivalente a unos 5-6 metros de tubo recto. Es fundamental sumar estos coeficientes (n) para elegir una turbina con presión estática suficiente.
5. ¿A qué altura debe finalizar la descarga de humos en el tejado?
El terminal debe ser vertical y elevarse al menos 1,5 metros sobre el punto más alto de la cubierta para asegurar la dispersión y evitar problemas de tiro o molestias a vecinos.
Guía técnica elaborada por CAEXVEN. Fabricantes de sistemas de extracción y ventilación industriales.
2 comentarios
Hola Brenda, gracias por tu consulta. En esta guía técnica, cuando utilizamos el término ‘máquina’, nos referimos específicamente a la Unidad de Ventilación o Extractor (el conjunto de motor y turbina que genera el flujo de aire). La campana, por su parte, es el elemento de captación donde se alojan los filtros. Esperamos haber aclarado tu duda.
cuando se refieren a MAQUINA EN ESTE esrito a q maquina se refiere a la campana o cual maquina?